Подготовленное мясо нарезать, отбить до толщины 5—8 мм и нарезать брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки положить ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпать солью и перцем и жарить, непрерывно помешивая в течение 3—4 минут. Из тушеной муки без жира, сметаны приготовить соус. В соус положить тушеный лук, залить им обжаренное мясо и довести до кипения. При подаче заправить зеленью, гарнир подать отдельно. Вырезка — 500 г, или толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части — 650 г, лук репчатый — 200 г, масло сливочное — 40 г, мука — 20 г, сметана — 150 г, соль, зелень по вкусу.
* * * * * * * * *
* * * * * * * * *
Кулинарные секреты:
* Чем дольше варят либо поджаривают кальмаров, тем более жесткими они становятся. * В ведро с крышкой насыпать чуть-чуть увлажненные древесные опилки (высота слоя 10 см), к скобе крышки привязать мясо либо рыбу (можно обвернуть марлю, чтобы не развалилась) и перевернутой крышкой густо прикрыть ведро, «Коптильный аппарат готов», можно ставить на пламя. Коптить следует не в помещении, на открытом воздухе. * Чтобы тесто скорее подошло, в него следует вставить пару-тройку сухих макарон. * Чтобы сварить яйцо с надтреснувшей скорлупой, его нужно варить в крепко соленой воде. Тогда яйцо в процессе варки никак не вытечет. * Молоко при кипячении никак не убежит, ежели края посуды помазать жиром.
