Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину ошпарить горячей водой, очистить от жучков, обмыть и куском варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре для остывания.
Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, разложить на блюдо «чешуей», залить охлажденным соусом и посыпать зеленью. Эту рыбу можно подать и в горячем виде.
Осетрина — 600 г, вода — 1,5 л, лук — 100 г, морковь — 70 г; для соуса: хрен—100 г, масло сливочное — 20 г, мука — 25 г, сметана — 200 г, рыбный отвар — 0,2 л, рубленая зелень, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, уксус по вкусу.