Для фарширования взять небольшого поросенка. Осторожно опалить, чтобы не попортить кожу. Хорошо промыть в холодной воде. На грудинке сделать надрез. Начиная с брюшка, осторожно снимать мясо с костей, сначала с боков, потом с позвоночника. При этом надо стараться не прорезать кожу. С мясом оставить только ножки с одним суставом и голову. Срезанное мясо разложить на столе кожей вниз, срезать ломтики с толстых мест и уложить на тонкие. Затем положить фарш, поросенка свернуть и зашить. Накладывая шов, не надо делать его близко от края, так как при варке он может лопнуть. Кости мелко изрубить, поджарить, залить холодной водой, после закипания посолить, положить перец и лавровый лист. Зашитого поросенка обернуть марлей в два слоя, обвязать шпагатом, сохраняя форму тушки и залить бульоном, в котором варились кости, так, чтобы он был покрыт полностью. Варить при медленном кипении под крышкой полтора часа (готовность определяется ослаблением повязки). Готового поросенка снять с огня, на некоторое время оставить в бульоне, но не до полного остыпапия. Затем вынуть и положить под легкий гнет до остывания, все время наблюдая за сохранением формы поросенка. Если он потерял форму при варке, его поправляют, когда он горячий, под гнетом различными подпорками, подкладыванием дощечек и др. После снятия гнета поросенка на час накрыть мокрой салфеткой, чтобы легче было снять повязку. Если этого не сделать, то вместе с марлей будет отдираться кожа, так как она под гнетом местами присыхает. Осторожно снять повязку, потом снять швы, вынести на холод до полного остывания. Оставшийся бульон и кости проварить 1—1,5 часа, процедить, а затем снова варить до густоты сметаны, охладить и снять жир. Бульон должен иметь темный цвет. Полученным бульоном смазать поросенка. Это придаст ему темно-коричневый цвет, на котором хорошо выделяются украшения из масла или масляного крема (несладкого). Фарш для поросенка готовится следующим образом: отварить немного печени. Телятину или нежирную свинину вместе с потрохами поросенка и вареной печенью провернуть два-три раза на мясорубке, положить сырое яйцо, заправить солью, перцем, пассерованным луком и прибавить тертого на терке или наскобленного ножом мускатного ореха, хорошо перемешать. Чтобы фарш не был густым, добавить молоко. Переложить фарш длинными полосками шпика или ветчины. Фаршируя поросенка, укладывают фарш так, чтобы не остались пустые места, слишком туго набивать поросенка фаршем не рекомендуется, так как во время варки шов может лопнуть. Подается в нарезку в холодном виде с хреном. Поросенок — 2,5—3 кг, печень говяжья — 1,5 кг, телятина — / кг, потроха поросенка, яйца — 4 шт., лук репчатый — 700 г, молоко— 0,2 л, шпик, ветчина или язык — 0,5 кг, перец, мускатный орех, соль по вкусу.
