Окунь очистить, выпотрошить, промыть, отварить с луком. Судак отделить от костей. Все кости, чешую, плавники и головы без жабр сварить в бульоне, в котором варился окунь, добавить немного перца горошком, лавровый лист, соль. Бульон уварить так, чтобы он мог хорошо застыть, как ланспиг. Для определения готовности 4—5 столовых ложек бульона охладить. Если эта проба застынет, значит бульон готов. Готовый бульон посолить, процедить, залить им предварительно отваренный судак и вынести блюдо на холод. На гарнир подать свежие или соленые огурцы или натертые помидоры, полить холодец слабым раствором уксуса или хреном. Холодец готовят без желатина, только в крайнем случае можно прибавить незначительное количество. Холодец или заливное при охлаждении нельзя замораживать. При оттаивании он теряет свою устойчивость, вид и вкус. Окунь — 500 г, судак — 500 г, лук репчатый — 100 г, петрушка — 60 г, желатин —10 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
