Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порционные кусочки. На поверхности каждого куска сделать два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем уложить их в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы. Добавить репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, черный перец горошком, соль. Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 80—90 °С в течение 5—7 минут, считая с момента закипания. Хранить отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 минут. Гарнир: отварной картофель, картофельное пюре, овощное рагу, польский соус (см. раздел «Соусы»). Рыба — 800 г, морковь — 45 г, лук — 35 г, петрушка — 20 г, соус польский, соль по вкусу.
* * * * * * * * *
* * * * * * * * *
Кулинарные секреты:
* Мороженое филе кальмаров лучше оттаивать в чуть-чуть подсоленной воде. * Для начинки пирогов, кулебяк, расстегаев свежую рыбу отваривать не нужно, ее достаточно обдать крутым кипятком. * При тушении рыбы, и в особенности филе, не следует прибавлять много жидкости, так как она и так содержится много. * Чтобы при варке сберечь цветную капусту белой, следует ее подержать в течение 3-5 мин. в воде с лимонным соком. * Чтобы сметана лучше сбивалась, в нее прибавляют незначительно яичного белка.
