Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать кусками. На поверхности каждого куска сделать два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем уложить в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы. Добавить репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения в течение 5—7 минут, считая с момента закипания воды.
Желе рыбное: сварить бульон из пищевых отходов с добавлением кореньев. Бульон процедить, замочить желатин в холодной кипяченой воде, влить желатин в бульон, размешивая до полного его растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус и половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе процедить.
На тонкий слой налитого в блюдо и застывшего желе уложить куски вареной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждый кусочек рыбы украсить зеленью петрушки, дольками лимона и порезанной вареной морковью. Затем украшения закрепить охлажденным желе и дать застыть. После этого рыбу залить оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При подаче заливную рыбу нарезать на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подать заливную рыбу с соусом хрен. Судак — 400 г, морковь — 30 г, лук репчатый — 25 г, петрушка (корень) — 15 г, лимон — 20 г, зелень петрушки — 10 г, морковь — 25 г, желатин — 16 г, яйца — 1 шт., морковь — 50 г, лук репчатый—100 г, соль, лавровый лист, перец черный, уксус по вкусу.
* * * * * * * * *
* * * * * * * * *
Кулинарные секреты:
* Птицу проще ощипывать, ежели ее предварительно спустить в воду, содержащую незначительно питьевой соды, либо на 12 мин. — в горячую воду. * В начале взбивания белков для безе нельзя добавлять сахар, потому что белки выйдут мажущимися. * Рыбу комфортно чистить обычной теркой под несильной струей воды. Мыть ее следует лишь в прохладной воде. * Чтобы уничтожить в кухне аромат готовящейся еды, насыпьте на горящую конфорку незначительно соли. * Для прослаивания теста нельзя применять бутербродное и соленое масло. Это может вызвать слипание слоев.