Рыбу очистить от чешуи. Вокруг головы сделать надрез, кожу осторожно снять «чулком», В хвостовой части перерубить позвоночную кость, но так, чтобы хвост не оторвался от кожи. Внутренности удалить, рыбу промыть. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и отжатым хлебом и еще 1—2 раза пропустить через мясорубку.
В полученную массу ввести оставшееся молоко, яйцо, масло, хорошо выбить. Кожу рыбы заполнить фаршем. Дно широкой кастрюли покрыть нарезанными кружочками овощами, сверху положить рыбу и наполнить кастрюлю до половины холодной водой. Варить на слабом огне под крышкой 30—90 минут (в зависимости от величины тушки). Готовую рыбу остудить, нарезать и подать с соусом. Рыбу можно подавать холодной с хреном и салатами.
* Молоко при кипячении никак не убежит, ежели края посуды помазать жиром. * В ведро с крышкой насыпать чуть-чуть увлажненные древесные опилки (высота слоя 10 см), к скобе крышки привязать мясо либо рыбу (можно обвернуть марлю, чтобы не развалилась) и перевернутой крышкой густо прикрыть ведро, «Коптильный аппарат готов», можно ставить на пламя. Коптить следует не в помещении, на открытом воздухе. * Мясной фарш станет аппетитнее, ежели в него прибавить равное количество сырого и чуть-чуть обжаренного лука и незначительно мелко натертого сырого картофеля. * Жаркое куском рекомендуется разогревать в духовке в посуде помещенной в иную, наибольшего размера, в которую налит кипяток. * При приготовлении бутербродов с сельдью, килькой, икрой сливочное масло лучше положить в виде цветочка, листика либо звездочки с одной стороны бутерброда либо на его середину.